La molécule en cuisine

4 novembre, 2011 (14:47) | gastronomie | By: admin

La cuisine moléculaire est l’analyse et compréhension des phénomènes qui arrivent lors des modifications gastronomiques. La cuisine moléculaire est présentement attachante et identifiée comme une méthode de préparation. Méthode à la mode pour certains, penchant de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en est pas moins une vraie technique scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire assure de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la gastronomie, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

L’appellation de la discipline provient de la réunion de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un état scientifique pouvait facilement être distingué, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des études sur les technicités physico-chimiques déployées par les manières empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

Le terme « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait soumis cette terminologie pour identifier cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des techniques chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, l’objet est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

Quelques grands cuisiniers s’inspirent des méthides de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez aujourd’hui suivre des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.